Стейк – мясо с огоньком!

СТЕЙК – это не просто жареная говядина! И тем более – не отбивная, не антрекот, не ростбиф. Даже не бифштекс.

СТЕЙК – это именно СТЕЙК. Как много в этом слове!

СТЕЙК – вкуснейший, желанный, сочный и ароматный! Это лучшее, что можно приготовить из мяса. И вроде не такая уж сложная вещь…

Но, говорят, простые вещи труднее всего сделать как надо. Неудивительно, что стейк-мастеру, сотворившему идеальный стейк, многие из нас готовы собственными руками воздвигнуть памятник на ближайшей площади.

Что ж, разбираемся… Разбираемся в магии и тайнах огня, гриля и правильного мяса! И рассказываем обо всём разнообразии и особенностях стейков.

 

АЛФАВИТ СТЕЙКОВ

100 разных говяжьих стейков – на любой вкус!

В мировой кухне насчитывается более сотни разновидностей стейков, и все они так или иначе привязаны к кулинарным традициям разных стран – от Британии и США до Аргентины, Бразилии и Японии. Но так уж сложилось, что русских названий ни для стейков, ни для степеней их прожарки не придумали. Поэтому будем пользоваться англоязычными – это проще и удобней, и так принято во всём мире.

Между прочим, вселенная стейков не обходится без вечного противостояния классики и альтернативы. Классические (премиальные) стейки получаются из лучшей, самой мясной части туши – из спины. Классика давно и прочно завоевала любовь почитателей мяса, она по-хорошему предсказуема: это отменный вкус, качество… и даже красота на тарелке. 

А вот альтернативные стейки получаются, например, из шеи, костреца, лопатки. Как результат, они не столь однозначны, не так узнаваемы и привлекательны. Но нестандартная форма даёт нестандартный, самобытный вкус. И однажды пустившись в эксперименты с альтернативными стейками, уже не остановишься. Неудивительно, что у «альтернативы» свои охотники, поклонники, ценители. Ну и прекрасно, ведь в туше бычка соотношение «премиума» и «альтернативы» – 1:10 (это без учёта веса головы, шкуры и внутренностей!).

Есть и ещё один нюанс: премиальные стейки гарантированно вкусны и не нуждаются в маринадах вне зависимости от качества мяса. А вот альтернативные порадуют по полной, только если брать отрубы бычков зернового откорма. И маринады с ними очень желательны!

Так или иначе, из всего этого созвездия на небосклоне мясоедов мы выбираем 15 главных звёзд – их должен знать каждый. 

Вот этих знаменитостей чарующие имена: рибай, Денвер, пиканья, портерхаус, раунд, скёрт, стриплойн, Т-бон, топ-блейд, трай-тип, филе-миньон, фланк, хенгер, чак-ролл, шатобриан…

Непривычно, сложно? А ведь есть ещё и народные названия: «ковбой» и «томагавк», «мачете» и «кюллот», «стейк мясника» и даже «стейк Девы Марии»!

В любом случае начнём с самой яркой звезды:

Рибáй – Rib Eye / Ribeye Steak

Стейк № 1, Его Величество король стейков, самый популярный в мире. Вечная классика, находка для любителей жирного и сочного. Рибай вырезается из отруба говядины с 6-го по 12-е ребро, мышцы там почти не задействованы, и стейк получается отменно мягким и нежным. Название переводится проще простого: «ребро» (rib) плюс «глаз» (eye), где глаз – центральная часть стейка, округлая вырезка без кости. У рибая тонкий слой жира, этот жир тает при готовке, и благодаря ему мясо сохраняет сочность, приобретая чудесный аромат – маслянистый, с оттенком ореха. С королём эксперименты непозволительны, и классический рибай готовится только из мраморной говядины зернового откорма. Этот стейк обжаривают на сильном огне, затем – уже на медленном огне – доводят до нужной прожарки. Кстати, рибай на кости зовут ещё «ковбоем» (если ребро в стейке короткое) и «томагавком» (когда очищенная рёберная кость торчит из стейка на 12–15 см, словно рукоять индейского топорика – томагавка).

ПРОЖАРКА: в идеале Medium rare, но знатоки ценят также Rare и Medium.

 

Итак, король занял свой трон – первое место. Но мы обещали алфавит… Значит, остальные 14 звёзд даём в алфавитном порядке – и без разницы, классика это или «альтернатива».

 

Дéнвер – Denver / Under blade

Популярный, хотя и самый юный из известных альтернативных стейков – его изобрели в 2009 году, когда американские мясники-виртуозы разыскивали в быке новые лакомые куски для приготовления стейков. Название дано по городу Денвер, но прямого отношения к нему не имеет: как говорится, ничего личного, просто маркетинг! Денвер вырезается из отруба плечевой мышцы, из внутренней лопаточной части, которая меньше работает при ходьбе – и более нежная, чем остальное плечо, годное лишь на рагу. Огромные плюсы Денвера – приятная мраморность, выраженный вкус, сочность и нежность. А ещё Денвер благодарно откликается на эксперименты с разнообразными маринадами и соусами.

ПРОЖАРКА: Medium или Medium well.

 

Пикáнья – Picanha

Альтернативный стейк из поясничного отруба, из филея верхней части внешней мышцы бедра. Это место прилегает к стриплойну, так что пиканье свойствен насыщенный говяжий вкус, как у премиальных стейков. Поясница несёт основной вес животного, и мышцы там массивные и плотные. Сверху стейк покрыт толстым слоем мраморного жира, который при обжарке обращается в достойную восхищения хрустящую корочку, сообщая мясу вожделенную сочность. Это настоящий латиноамериканский мачо среди стейков и любимый стейк в Бразилии; ещё он встречается под названиями «рамп-кеп» (Rump Cap), «кюллот» (Kullotе) и «филей-топ-сирлойн-кеп» (Casquette de haut de surlonge). Пиканью часто маринуют перед готовкой, но всё же маринад не обязателен.

ПРОЖАРКА: Medium. 

Портерхаус / флорентийский стейк – Porterhouse

У этого стейка – заслуженное почётное место среди премиальных. И солидный размер – до 800 граммов в готовом виде! Как и в тибоуне, в портерхаусе имеется Т-образная кость, разделяющая два типа мяса: стриплойн с ярким, насыщенным вкусом (правда, без полоски жира) и тендерлойн (нежная бархатная вырезка). При этом вырезки в портерхаусе больше, но вот часть из стриплойна менее мраморная – как раз в этом различия тибоуна и портерхауса. Таким образом и определяются с выбором: ценящие брутальный вкус стриплойна предпочтут тибоун, а любители нежной вырезки – портерхаус.

Любопытна история названия стейка: в XVIII столетии в Лондоне портерхаусами именовались пивные, где подавали портер – тёмное пиво; позже название перенеслось на рестораны, где с таким пивом поедали горячее мясо. Ну а в 1814 году уже в Нью-Йорке такая таверна-портерхаус обрела известность благодаря талантам повара, кормившего гостей громадными стейками на Т-образной кости – которые с тех пор также зовут портерхаусами!

ПРОЖАРКА: Medium rare или Medium.

 

Раунд / топсайд – Round / Topside

На раунд идёт круглый (round – «круг») отруб мраморной говядины из тазобедренной части, где практически нет жира. Благодаря плотным волокнам этот альтернативный стейк упругий, максимально мясистый, с выраженным говяжьим вкусом – и охотно раскрывает превосходные вкусовые качества после лёгкой 10-минутной отбивки молотком. Раунд – стейк ароматный, постный, сытный, его обожают в Аргентине и Бразилии. Но его лучше предварительно замариновать.

ПРОЖАРКА: Medium.

 

Скёрт / мачете-стейк – Skirt Steak

Необычно широкий стейк, который вырезают из тонкой мышцы диафрагмы, отделяющей грудину от брюшины и словно опоясывающей нижнюю часть бычьей туши. Отсюда и название skirt («юбка»). Это мясо с насыщенной мраморностью, необычной зернистой текстурой и сильным, выраженным вкусом. Стейк относится к альтернативным, но влёгкую потягается со звёздами «премиума»: сочностью и жирностью – с рибаем, нежностью – с филе-миньоном. Скёрт запредельно популярен в мексиканской кухне, где он зовётся arrachera. А в остальном мире этот стейк известен также под названием «мачете» – потому что продолговатой формой напоминает широкое лезвие. Рекомендуется максимально пряный маринад.

ПРОЖАРКА: Medium rare.

 

Стриплóйн / стейк Нью-Йорк – Strip / Sirloin / New York Steak / Club Steak

Популярнейший классический стейк из поясничной мышцы (striploin – «филейная полоса»). В Штатах этот стейк зовётся strip steak, в Британии – sirloin, а в изысканных ресторанах вы обнаружите его под именем contre-fillet. Стейк мягкий и ароматный, его особенность – жировая прослойка по краю куска. Наиболее богатый вкус – у стриплойна из мраморной говядины зернового откорма, и самая для него подходящая порода – это абердин-ангусская черной масти (легендарный Black Angus). Без кости такой стейк зовётся нью-йоркским (по городу, где его впервые подали), а с костью – канзасским. Со времён Мэрилин Монро рестораны Нью-Йорка оцениваются именно по качеству стриплойна.

ПРОЖАРКА: Medium rare или Medium.

Т-бон / тибоун – T-Bone

И снова мощная классика! Т-бон это крупный кусок мяса, разделённый Т-образной костью (название соответствует внешности). По одну сторону кости – яркий, с брутальным и насыщенным вкусом стриплойн, по другую сторону – постная нежная вырезка (тендерлойн). Шутят, что с одной стороны там мясо от стейка Нью-Йорк, а с другой стороны – филе-миньон. И всё это с отчётливым ореховым привкусом!

ПРОЖАРКА: Medium rare и Medium.

 

Топ-блейд – Top Blade

Этот стейк – чемпион среди «альтернатив», самый желанный и деликатесный! Отруб для топ-блейда берётся из лопаточной части возле шеи, мышцы там почти не задействованы, а потому мясо настолько сочное и нежное, что соперничает с премиальным филе-миньоном! Причём это не просто мясо – у него высокая мраморность, что само по себе весомое достоинство. Правда, по центру всего отруба проходит длинный хрящик, делящий каждый стейк на две половинки, и чем ближе к одному из краёв отруба, тем хрящик толще и жёстче. Но в хорошо приготовленном стейке он жуётся почти столь же легко, как мясо. В маринаде топ-блейд не нуждается – но маринад из брусники сделает этот стейк ещё вкуснее!

ПРОЖАРКА: Rare или Medium rare.

 

Трай-тип – Tri-Tip

Желанная добыча для искушённых ценителей альтернативных стейков! Название самое буквальное – это треугольная мышца, вырезанная из верха тазобедренного отруба. И в ней для убеждённого мясоеда средоточие уникальных прелестей – несравненная фактура и густой аромат! На вид стейк более чем оригинален: одна его часть почти вдвое толще другой. Трай-тип безумно популярен в американском штате Калифорния, где его готовят на углях из красного дерева; там он зовётся стейком Девы Марии.

ПРОЖАРКА: Medium и Medium rare.

 

Филе-миньон / медальон / тендерлойн – Filet Mignon / Tenderloin

История этого классического стейка берёт начало во Франции (filet mignon в переводе с французского – это «маленькое филе»), а в литературе его впервые упомянул знаменитый писатель О. Генри в 1906 году. Причём филе-миньон легко поспорит с рибаем за титул короля стейков! Это отрез тонкой части вырезки, почти без жира, – и невероятно нежное мясо, поскольку здесь мышцы практически не работают. Деликатес для взыскательных гурманов, стейк просто тает во рту! Неудивительно, что это ещё и самый дорогой из стейков, ведь в туше среднего бычка найдётся максимум 500 граммов филе-миньон. При нарезке толщиной 5 см стейк весит вдвое меньше привычных стейков, так что лучше рассчитывать по паре кусков на порцию.

ПРОЖАРКА: Rare или Medium rare.

 

Фланк / бавет – Flank / Bavette

Этот средний по жирности альтернативный стейк вырезается из тонкого, но крупного отруба брюшной части (Flank steak – это «мясо с бока бычка»), ближе к задней части туловища. Во фланке много мышечных волокон, и ещё он довольно диетический, без излишков жира. Не самый нежный, но и не самый жёсткий из стейков – короче, золотая середина. Готовят его как с маринадом, так и без. Но главное, фланк не делают с прожаркой Well done, иначе он превратится в подошву, которую не прожевать.

ПРОЖАРКА: Medium well.

 

Хéнгер – Hanger

Альтернативный недорогой стейк, уверенно набирающий популярность. В названии (от hang– «висеть») – никакой тайны: этот стейк вырезают из отруба с живота, который буквально висит между грудной клеткой и поясницей, близко к передним ногам. В этом мясе совсем мало жира, оно очень нежное, без костей и насыщенное по вкусу. И у хенгера есть ещё одно интересное название: «стейк мясника». Просто именно мясники знают, каким вкусным этот стейк может получиться в умелых руках, и традиционно припасают лакомый кусочек лично для себя.

ПРОЖАРКА: от Medium well до Well done.

 

Чак-ролл / чак-стейк / чакай – Chuck Roll / Chuck Steak / Chuckeye

Превосходная альтернатива премиальному рибаю. Что до названия, то раньше чак-роллом звался мясной рулет из филе лопатки. Сейчас на стейк идёт отруб из достаточно жирной шейной части, взятый по соседству с отрубом для рибая, – качество и текстура мяса там великолепные. Поэтому чак-ролл заслуженно зовут «младшим братом рибая» и «рибаем на минималках». А сильный маринад сделает мясо ещё мягче.

ПРОЖАРКА: Medium.

 

Шатобриан – Chateaubriand

Стейк-деликатес, по привлекательности спорящий с филе-миньоном. Шатобриан тоже классика и тоже изначально из Франции. Нарезается из толстой части вырезки (тогда как филе-миньон – из тонкой части), и бархатистая нежность этого постного стейка легко перевешивает нехватку яркого мясного аромата. По утверждению энциклопедии Larousse Gastronomique, история стейка насчитывает уже более 200 лет, а наречён он в честь писателя де Шатобриана, виконта и пэра Франции: рецепт изобрёл его личный повар в 1822 году, когда Шатобриан был французским послом в Лондоне. Но симпатична и другая версия: словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes уверяет, что названием стейк обязан прекрасной говядине из города Шатобриан во французском департаменте Атлантическая Луара. Кстати, отрубов для шатобриана в туше бычка всего лишь два, так что мясо это очень ценное – и в высшей степени популярное в меню для романтических ужинов. Любопытно, что по традиционному рецепту шатобриан жарится на гриле между двумя тонкими кусками другого мяса, которые выбрасывают после приготовления.

ПРОЖАРКА: Medium rare.

  

СЛОВО О ГОВЯЖЬЕМ СТЕЙКЕ

Правильно выбираем правильное мясо

Правильный стейк из правильной говядины прекрасен. Неудивительно, что в поисках идеала обычно отправляются в ресторан. Ибо там, на профессиональной кухне и под рукой шеф-повара, наверняка получится шедевр – пальчики оближешь…

Но разве только ресторан? Только стейк-хаус? Что если стейк-идеал вы хотите сотворить лично, собственными руками, на своей загородной кухне и на своём любимом гриле?! Нет проблем! Потому что на самом деле главное – выбрать для стейка правильное мясо. А ещё – не забывать о всех тонкостях приготовления. И конечно, гриль тоже должен быть правильным.

Но именно выбор мяса определяет всё. С мяса и начнём!

Какая из частей говядины/телятины изначально обречена на успех? Если не усложнять, ответ прост: та, где больше мраморности. Мягкость стейку гарантирует множество белых прожилок, и чем их в мясе больше, чем чаще они расположены – тем лучше. Ну а дальше начинаются тайны, хитрости и секреты:

• Цвет мяса должен быть насыщенно-красным и равномерным, а вот жир – только белым.
• Выбирайте куски толщиной не менее 2 см, при этом важно, чтобы срез у кусков был ровным – тогда стейк на гриле получится равномерно прожаренным.
• Всегда имейте в виду, что стейки на кости – ароматнее и сочнее.
• Наиболее постная, диетическая, сочная и с самым низким содержанием холестерина – это говядина травяного откорма. Но вот за мраморность ответствен зерновой откорм: у породистых бычков зерновая диета, и только она даёт те самые магические мраморные прожилки. И вообще жирных кусков лучше не избегать: жир сохраняет форму стейка при жарке, придаёт ему аромат и сочность (но эта сочность иная, чем сочность мяса травяного откорма). Правда, такие стейки отличаются высоким содержанием холестерина. 
• Определение свежести мяса – разговор отдельный. Но вот самые простые советы: при возможности пощупайте стейк перед покупкой, и если пальцы будут липнуть к мясу – оно далеко не первой свежести. Да и просто надавите на кусок пальцем: если вмятина не выпрямилась и в ней появилась жидкость – мясо несвежее. Тот же «диагноз», если у мяса лёгкий запах аммиака и если прожилки жира не ярко-белые, а серые или жёлтые. 
• Самое неожиданное: из парного мяса стейк не готовят никогда! Мясо должно созреть, и на созревание уходит от 10 дней до 2–3 недель. В прохладе холодильника (но не в морозилке) благодаря процессу ферментации мясо насыщается вкусом, обретает мягкость – после чего готовится за считаные минуты.
• А из замороженного мяса стейк возможен? Конечно да! При правильной (шоковой!) заморозке и правильной разморозке (не на солнце и не в микроволновке!) разницу можно и не почувствовать. И ещё есть мнение, что мясо допустимо и вовсе не размораживать.
• К тому же без замороженного мяса всё равно не обойтись. Учитывая, что главные поставщики самой правильной мраморной говядины зернового откорма – Бразилия, Аргентина, Австралия, США и Япония!
• А вот на пометки «Без ГМО», «Органика» и «Натуральный продукт» можно не обращать внимания.

Ну а дальше – о том, как хорошее мясо превратить в идеальный стейк!

 

ФОРМУЛА ИДЕАЛЬНОГО СТЕЙКА

Как и сколько жарить? И сколько стейку отдыхать?

Как же приготовить на гриле сочные и вкусные стейки, не уступающие стейкам из ресторанов или гриль-баров? Чтобы восхитились и вы сами, и ваша семья, и лучшие друзья – все, кого вы пригласите на свою загородную гриль-вечеринку!

 

ПОДГОТОВКА

. Достаём мясо из холодильника и оставляем на 30–120 минут (смотря какая порция), чтобы оно дошло до комнатной температуры. Жарить сразу из холодильника нельзя – прожарка получится неравномерной, с подгораниями. Дальше осушаем мясо тканевым полотенцем или салфеткой – чтобы получить румяную корочку и вообще ускорить приготовление стейка (останется много влаги – стейк сперва будет тушиться, а не жариться). Если у вас отруб, режьте мясо поперёк волокон на куски толщиной 3–5 см. Мясо не солим, а вот поперчить на свой вкус – допустимо. Если посолите сразу, мясо получится жёстче и отдаст много сока при жарке.

 

НАЧИНАЕМ

. А для начала главное – чтобы решётка гриля хорошенько раскалилась перед тем, как на неё выложат стейки. Вы же не хотите, чтобы ваши стейки получились полуварёными?! Никакой торопливости, и стейки выйдут поджаристыми и сочными!

 

СЕМЬ КЛАССИЧЕСКИХ СТЕПЕНЕЙ ПРОЖАРКИ СТЕЙКА

Здесь не место кухонным банальностям: мол, блюдо либо готово, либо не готово. Здесь кипят непримиримые споры – и о том, какая прожарка лучше, и даже сколько этих прожарок вообще. Но примем классическое мнение: степеней прожарки стейка семь, не больше и не меньше:

Blue / Extra rare

– «холодная» прожарка. Стейк прогревается 1–2 минуты на интенсивном огне, затем лежит под фольгой несколько минут. Это практически сырое мясо – с намёком на румяную корочку, но внутри лишь чуть подогретое (температура внутри куска 44–49 ℃). Любители такой экзотики немногочисленны.

Rare

– «с кровью». Жарится совсем недолго – по 1,5–2,5 минуты с каждой стороны, а после отдыхает под фольгой 9–10 минут. Стейк горячий снаружи, но прохладный внутри, мясо на разрезе почти сырое, красного цвета, с обилием «крови» (температура внутри 50–53 ℃). Эту прожарку лучше использовать для самой постной говядины вроде филе-миньона.

Medium rare – слабая прожарка.

Жарится до 2,5 минут с каждой стороны, затем до 8 минут отдыхает под фольгой. Снаружи стейк выглядит хорошо прожаренным, но под приятной корочкой он розовый и тёплый (температура внутри 55–58 ℃). «Ресторанный стандарт» прожарки, любимый и в России. Лучше всего подойдёт для мраморных стейков, лишённых крупных прожилок, – стриплойна, фланка.

Medium

– классическая средняя прожарка. Жарится по 3–3,5 минуты с каждой стороны, после чего 5 минут отдыхает под фольгой. Сок внутри стейка прозрачный, но само мясо ещё бледно-розовое (температура внутри 60–64 ℃). У такого стейка и корочка хрустит, и мясо сочное. Эта прожарка в России самая популярная, она идеальна для наиболее жирных стейков – рибая, скёрта.

Medium well

– почти прожаренный стейк. Жарится до 6 минут с каждой стороны, затем 2–3 минуты отдыхает под фольгой. Сока внутри очень немного, а мясо сохраняет розовый цвет только в самой середине (температура внутри 65–68 ℃). Для тех, кто не желает ни капли «крови», ни намёка на сырое мясо.

Well done

– максимально прожаренный стейк. Жарится до 10–12 минут с каждой стороны. Стейк с плотной поджаристой корочкой, сока практически нет, мясо снаружи коричневое, а внутри серое без розовых мест (температура внутри 71–100 ℃). Такой стейк даже из премиального мяса может показаться чрезмерно жёстким и сухим. Ну а альтернативные стейки из-за особой структуры мясных волокон при максимальной прожарке утрачивают свои интересные качества – и становятся либо просто невкусными, либо ещё и невыносимо жёсткими.

Overcooked / Two well done

– пережаренный стейк. Внутри это сухой кусок мяса, а снаружи выглядит едва ли не сгоревшим (температура внутри выше 100 ℃). Ценителей такой экстремальной прожарки едва ли больше, чем у экзотической Blue. 

Любите стейки «с кровью»? Любите заказывать их в ресторане? Или, напротив, не желаете есть «кровавое» мясо? Спокойствие, только спокойствие: красная жидкость внутри вашего стейка – совсем не кровь. Заблуждение, хотя и очень распространённое! Потому что фактически вся кровь животного удаляется ещё в процессе убоя. Ну а красная жидкость – это безобидный белок миоглобин, который переносит кислород внутри мышц, а заодно содержит красный пигмент. А ещё миоглобин придаёт мясу тонкий аромат. Значит, в вашем стейке при любой обжарке не будет ни капли крови. И совершенно незачем пережаривать чудесные кусочки говядины!

КАКОЙ СТЕЙК ПОЛУЧИТСЯ САМЫМ ВКУСНЫМ?

Вопрос на миллион, но нет однозначного ответа! Стейк на гриле – всегда особое удовольствие, особая магия, и каждая прожарка найдёт своего любителя, каждая хороша по-своему. А иначе откуда такой разброс мнений?! Тем не менее вот четыре универсальных совета:

• Чем жирнее, чем «мраморнее» стейк – тем более сильную прожарку стоит предпочесть. Ибо над огнём гриля жир тает, насыщая стейк вкусом и не позволяя мясу пересохнуть.
• Стейк с прожаркой Well done – по сути обычное жареное мясо, без всякого стейкового очарования и волшебства. Ценителей такой прожарки немало, но… Но стоит ли тогда вообще заморачиваться со стейком? 
• Самые популярные из прожарок – это Medium rare, Medium и Medium well, то есть «золотая середина». А значит, с ними можно не ждать никаких неожиданностей, особенно если нет желания рисковать!
• Важны минуты, даже секунды обжарки – и каждый градус внутренней температуры мяса. Это ключ к пониманию готовности стейка. Особенно если вы угощаете нескольких гостей стейками разной степени прожарки. Потому что тогда не поможет никакое тыканье стейков вилкой, ножом или пальцем. Лучше заранее подружиться со специальными термометрами, у которых имеются длинные и гибкие термощупы. С этими цифровыми гаджетами всё проще простого – чтобы определить степень прожарки, воткните иглу щупа в самую толстую часть стейка и измерьте температуру в середине. И тут предпочтительней выбрать гаджет от известных производителей грилей. Например, незаменимым помощником станет цифровой мгновенный термометр Primo, цифровой экспресс-термометр Big Green Egg или беспроводной дистанционный цифровой термометр Napoleon PRO (у всех градусы Фаренгейта легко переключаются на градусы Цельсия). Но здесь есть и свои тонкости. Во-первых, при измерении температуры внутри мяса старайтесь не касаться иглой жира или кости, иначе показания окажутся неточными. А во-вторых, стейк лучше снять с гриля чуть раньше, при температуре на 2–3 ℃ ниже желаемой, а потом дать ему отдохнуть на тарелке минут 5–10 (на каждые 100 грамм стейка – 1 минута отдыха). Можно даже обернуть стейк фольгой (но это если у вас не до конца прожаренный или слишком толстый стейк). Дело тут в тепловой инерции: во время отдыха внутренняя температура мяса повысится, и стейк дойдёт до готовности, став ещё сочнее. Учитывайте всё это – и прожарка ваших стейков всегда будет идеальной!

 

ПРАВИЛЬНАЯ ПОДАЧА.

Стейк вполне можно назвать суровой мужской едой, а суровые мужчины с едой не церемонятся… Но если вы не хотите испортить уже идеально поджаренный стейк, то несложными правилами подачи лучше не пренебрегать!

Лучший выбор здесь тёплая тарелка, так стейк дольше сохранит температуру и вкус; хотя есть и любители подать стейк на деревянной разделочной доске! А самый подходящий гарнир – листья салата, помидоры, перцы, огурцы (привычная картошка только утяжелит блюдо). Кстати, очень удачным гарниром станут овощи, обжаренные на том же гриле, что и стейки, но на разных сторонах решётки (так проще регулировать температуру).

Резать стейки принято особыми ножами – с тонким узким лезвием из твёрдой стали, которая держит заточку (мясо, тем более жилистое, быстро затупит кромку, и точить ножи необходимо часто). А вилки для стейков отличаются утолщёнными ручками и очень острыми зубьями – иначе толстые куски мяса с корочкой не проткнуть! Рекомендуем, например, набор для нарезания мяса Napoleon PRO из 6 предметов: помимо большого ножа и двузубой вилки туда входят 4 ножа с серрейторной (волнистой) заточкой – они идеальны для нарезания стейков прожарки Medium, Medium well и Well done.

А также обратите внимание на ножи для стейков Napoleon. Они очень удобны, сбалансированы, приятно лежат в руке, легко режут мясо. Эстетика в нарезке только подчеркнёт вкус идеального стейка

 

Отдельный вопрос – СОУСЫ К СТЕЙКАМ. Иногда говорят, что хороший стейк в соусе не нуждается. Дескать, любой соус лишь затуманивает истинный вкус мяса, и единственный допустимый компромисс – это обмакнуть отрезанный кусочек стейка в мясной сок, вытекший на тарелку. И всё-таки мы рекомендуем вам сначала отведать кусочек мяса без соуса, ведь может быть вас зачарует именно оригинальный вкус мяса, к которому добавлены лишь соль и перец.

С другой стороны, сам по себе стейк может быть просто чудо как хорош, но соус придаст ему законченность и подчеркнёт вкус мяса, привнеся новые, неожиданные нотки. Вот несколько соусов, идеально подходящих к говяжьим стейкам:

• беарнез (беарнский соус) – пряный, с нежным сливочным вкусом и нотками ароматного эстрагона; 
• брусничный; 
• клюквенный; 
• вишнёвый; 
• сливочный соус с чесноком и голубым сыром; 
• горчичный сладкий соус; 
• сливочно-грибной соус; 
• итальянский зелёный соус; 
• любой из популярнейших в США соусов барбекю. Только основных соусов к стейкам известно более 30 – попробуйте их все, и приготовленный на вашем гриле стейк заиграет новыми оттенками вкуса!

 

Стейк на газовых и угольных грилях

Как жарить, чтобы стейк покорил с первого укуса?

 

Если вы собираетесь жарить стейки на свежем воздухе – на приусадебном участке или просто на пикнике, – идеальным решением станет угольный или газовый гриль. Но выбор конкретной модели всегда зависит от ваших личных предпочтений, вкусов, привычек, пристрастий. И конечно, от производительности, габаритов и ценовой категории гриля.

 

Но начнём с аргументов «за» и «против» газовых и угольных грилей.

 

Стейки готовятся методом прямого гриллинга, то есть под прямым воздействием жара. И чтобы «запечатать» сочный стейк, корочку надо получить всего за десятки секунд – а удастся это только с помощью очень высокой температуры. Например, специальные газовые горелки в стейк-хаусах раскаляют жарочную поверхность до 600–700 ℃. Обычные газовые грили позволяют добиться 300–400 ℃, а более высокую температуру обеспечивают дополнительные инфракрасные горелки – как раз для стейков и добавленные в некоторые из моделей. Правда, на ИК-горелке удастся поджарить не более двух стейков одновременно. Этого вполне достаточно, если готовить стейки для себя и для семьи, но когда речь о большой вечеринке – лучше задействовать площади побольше.…

 

Если вам ближе традиции и романтика живого огня, если планируете часто готовить для большой компании и можете потратить время, чтобы освоить приготовление на углях… Тогда ваш выбор – угольный гриль. Ну а если не хотите заморачиваться и предпочитаете получить вкуснейший результат быстро и почти без хлопот – берите газовый.

 

«Гриль-Центр» предложит несколько моделей, которые идеально подойдут для стейков – и не только для них. Функционал всех этих моделей исключительно широк!

Керамические угольные грили Big Green Egg («Большое Зелёное Яйцо») создаются по космическим технологиям американского агентства NASA. Сборка в Мексике, но головной офис компании – в США. И одна из самых солидных моделей – гриль Big Green Egg Large, рассчитанный 4–6 человек. Диаметр стальной решётки этого гриля 46 см, он снабжён двумя боковыми складными столиками из массива акации, а передвижение облегают надёжные колёсики. В гриле такого размера прекрасно получится приготовить не только сразу 7 стейков – можно, например, запечь целиком индейку, гуся, большой кусок мяса и даже молочного поросёнка! И ещё «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом великолепном гриле!

 

Очень интересен и керамический угольный гриль Diamond Egg XL – он притягивает взгляд своим изысканным синим цветом и удивительной «брильянтовой» огранкой. Гриль произведён в Китае, рассчитан на 4–6 человек, а на его стальной решётке диаметром 46 см легко уместятся 7 стейков, или солидная индейка, или десяток бургеров. Конечно, гриль снабжён деревянными боковыми столиками и колёсиками. И ещё «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом новеньком гриле!

 

А керамический угольный гриль Monolith LeChef Pro 2.0 Black рассчитан уже на 8–10 человек. Этот гриль глубокого чёрного цвета с сияющими стальными элементами произведён в Германии, имеет гарантию 10 лет, он по-немецки солиден и снабжён дополнительными решётками, изящными боковыми столиками и надёжной подставкой с колёсиками. На стальной решётке диаметром 52 см без проблем разместятся 10 стейков – или 14 бургеров, или 3 курицы, или громадная индейка! И ещё «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом великолепном гриле!

 

Керамический угольный гриль Primo Oval 300 (Family) All-In-One произведён в США, гарантия на него 20 лет, и он без проблем накормит 4–6 человек. Глубоко чёрный лаковый корпус гриля солиден и эстетичен, размер стальной решётки 38×56 см, гриль снабжён многофункциональными боковыми столиками и легко передвигается благодаря надёжным колёсикам. Его вместимость – 7 стейков, или 10 бургеров, или 2 курицы, или целая индейка. И ещё «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом новеньком гриле!

 

Сферический угольный гриль Napoleon PRO22K-LEG от известного канадского производителя рассчитан на 4–6 человек. Стальной корпус гриля выделяется современным дизайном, гарантия у него 10 лет, а на чугунной решётке диаметром 57 см поместится как минимум 10 стейков. Благодаря лёгкости и мобильности гриль запросто соберёт вокруг себя небольшую компанию на загородном пикнике!

 

Прямоугольный угольный гриль Char-Broil Performance 580 (бренд США, производство Китай) с чёрным стальным корпусом рассчитан на 4–6 человек, и у него сразу 2 стальные решётки: основная размером 55×48 см, решётка для подогрева 50×24 см. Этот гриль готов порадовать гостей как минимум 7 стейками – а также десятком бургеров, индейкой или большим куском мяса!

 

Ну а Broil King BARON S490 IR – это уже газовый гриль (бренд Канада, производство США) с пожизненной гарантией! Прямоугольный корпус сияет нержавеющей сталью, поражает солидностью и ярким дизайном. У гриля 6 горелок, в том числе 1 боковая ИК-горелка (идеальна для стейков!) и 1 задняя горелка для вертела (входит в комплект!), а также 2 чугунные решётки (размер основной 65×44 см). Гриль рассчитан на 4–6 человек, и ему по силам превратить в праздник семейный ужин или небольшие дружескую встречу. И ещё «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом великолепном гриле!

 

Газовый гриль Bull Angus – уже самый серьёзный боец! Солидность массивной нержавеющей стали, брутальный дизайн, гарантия 50 лет (бренд США, производство Китай). Это настоящее произведение искусства высоких технологий, рассчитанное на 4–6 человек. Гриль имеет 5 горелок, включая 1 боковую керамическую ИК-горелку для стейков и 1 заднюю горелку для электрического вертела (входит в комплект!), и 2 стальные решетки (основная 76×48 см, для подогрева 76×18 см). Этому грилю по силам буквально всё! И еще «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом новеньком гриле!

 

Газовый гриль Char-Broil Professional Pro 3S – из наиболее популярной линии грилей американского бренда (произведён в Китае). Гарантия на гриль 10 лет, и главная его фишка – уникальная инфракрасная пластина TRU Infrared, равномерно распределяющая жар по всей площади решётки и предохраняющая от вспышек капающего жира. У гриля 4 горелки, в том числе 1 боковая ИК-горелка, идеально подходящая для стейков (раскаляется до 900 ℃), и 2 чугунные решётки (основная 61,5×44,5 см, для подогрева 57×18 см). Гриль оптимален для 4–6 человек, с его помощью легко накормить деликатесами семью или небольшую компанию. И еще «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом великолепном гриле!

 

Газовый гриль Napoleon Freestyle 425 SIB – модель начального уровня чертами знаменитой «императорской» премиальности, и гриль впечатляет с первого взгляда (бренд Канада, производство Китай). Гарантия 10 лет, брутальность дизайна, многофункциональность и расчёт на 4–6 человек. У гриля 2 чугунные решётки (основная 60×45 см, для подогрева 59×16 см) и 5 горелок, включая 1 ИК-горелку на боковом пристолье, где легко и приятно готовить стейки. А бургеров на этом гриле можно приготовить до 20 штук одновременно! Не говоря уж о шашлыках, курице, кебабах, овощах, морепродуктах и даже пицце и пирогах. И еще «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом новеньком гриле!

 

Большой газовый гриль Napoleon Rogue-525 SE поражает солидностью и совершенством дизайна (бренд Канада, производство Китай). Гарантия 15 лет, чёрное керамическое покрытие крышки, 6 горелок – включая 1 ИК-горелку на боковом пристолье (она идеальна для сочных стейков) и 1 заднюю горелку для вертела. Разумеется, у гриля 2 чугунные решетки (основная 74×45 см, для подогрева 73×16 см). Помимо стейков, рассчитанный на 4–6 человек гриль позволит по-императорски решать самые масштабные кулинарные задачи: от классической курицы гриль до кебабов и шашлыков, от морепродуктов и овощей до копчёностей, а плюс к этому порадует пирогами, печеньем и пиццей. И еще «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом великолепном гриле!

 

Премиальную «императорскую» линию представляет Napoleon Prestige P-500, рассчитанный на 4–6 человек. В нём всё по максимуму: высококачественная нержавеющая сталь, котёл гриля из литого алюминия, подсветка ручек управления горелками, защищённость от коррозии, безупречный дизайн, пожизненная гарантия (бренд Канада, производство Китай). Гриль имеет 6 горелок, в том числе 1 боковую ИК-горелку (850 ℃) и 1 заднюю горелку для вертела. И при всём при этом – 2 усиленные стальные решетки (размер основной – 71×46 см) и особая конструкция духовки, которая фактически превращает гриль в конвекционную печь. Такая выдающаяся технологическая насыщенность позволяет использовать любые способы готовки, свободно совмещая их и добиваясь потрясающих кулинарных эффектов. Вы сможете приготовить что угодно: курицу гриль, солидный кусок мяса, шашлыки, сосиски и кебабы, рыбу и овощи… а еще пиццу, печенье и вкуснейшие пироги! И еще «Гриль-Центр» подарит вам мастер-класс по приготовлению на этом восхитительном гриле!

 

 

• Шаг в сторону от классики

Говядина – королева стейков. Изменяем королеве?

 

Бесспорно, классический стейк – это порядочный кусок правильно поджаренной говядины. Всё остальное – от лукавого. Но… Но времена меняются, и мы меняемся вместе с ними. Никого не удивляет, что сейчас стейки делают из свинины и баранины, из рыбы и грибов портобелло. А ещё из чего? Да из всего, на что хватит фантазии! Из буйвола, бизона и кенгуру, из верблюжатины и козлятины, конины и страусятины… Даже выбирая из рыбы, можно не ограничиваться привычными сёмгой и лососем – на стейки прекрасно идут меч-рыба, марлин, акула. Есть и совсем экстремальные, веганские стейки – например, приготовленные на гриле фрукты. А как вам стейк из арбуза?!

 

Да, всё это – смелый шаг в сторону от классики. Но разве не хочется иногда поэкспериментировать? На время забыть о королеве стейков – говядине?

Конечно, ни к чему сразу менять говядину на кенгурятину.

А вот попробовать что-то менее экзотическое…

Рискнём!

 

• СВИНИНА – почему бы и нет?! Стейки из мяса свиньи возможны как для начинающих, так и для опытных мастеров гриля. Но главное, свинину следует прожаривать при высокой температуре и до полной готовности. Иначе некоторым из вредных микроорганизмов удастся избежать гибели!

 

• БАРАНИНА – блюдо, заслуживающее особого внимания! Подход к степеням прожарки здесь тот же, что и с говядиной. Но от специфического запаха баранины необходимо предварительно избавиться. Мясо ягнёнка или ярки в вымачивании почти не нуждается. Мясо молодого барашка следует выдержать в солёной воде или в молоке 10–12 часов, а взрослого барана – еще дольше. И лучше не пренебрегать маринадами! Тогда ваша баранина на гриле получится нежной и ароматной!

 

• РЫБА – достойная альтернатива любому мясу. Для рыбных стейков прекрасно подойдут жирные сорта – скажем, всем знакомые сёмга, лосось и форель. А из менее очевидного можно попробовать приготовить стейки из тунца, недаром эту рыбу называют «морской говядиной»! Как и с говядиной, с тунцом возможны разные степени прожарки. Например, при прожарке Blueкусок обжаривается с каждой стороны максимум по 1,5 минуты – подрумяниваясь снаружи, но на разрезе оставаясь сырым и сохраняя розовый природный цвет. Blue считается самой правильной прожаркой тунца, но возможна и прожарка Medium: с каждой стороны кусок обжаривается не дольше 2 минут, подрумяниваясь снаружи на глубину до 5 мм, но на разрезе оставаясь сырым, природно-розового цвета. И конечно, тунцом смогут насладиться ценители Well done, когда кусок обжаривается по 4–5 минут с каждой стороны; это выбор для тех, кто категорически не любит сырую рыбу, но тунца обожает.

 

ВРЕЗ:

Стандартный вес датской беконной свиньи – 90 кг, и у неё на пару рёбер больше, чем у обычной свиньи. А это на две стейка больше!

 

 

• Попробуем на вкус… историю?

Стейк:

Древний Рим, Британия, Америка

, далее везде

 

Как уверяют учёные, всемирную историю стейков начали писать еще в Древнем Риме: во время жертвоприношений жрецы прямо в храмах жарили на решётках солидные куски говядины, а затем возлагали их на алтари многочисленных богов. Так что первые стейки на гриле появились чуть ли не три тысячелетия назад.

 

Но похоже, что после падения Римской империи можно сделать перерыв в кулинарных стейк-летописях – вплоть до XV века… Стоп-стоп, как же так? Неужто в Европе столь легко прервалась вечная связь огня и мяса?! Конечно нет! И в Тёмные века, и в Средневековье говядину употребляли повсеместно все слои населения – ну, если доходы позволяли. Хотя в основном в пищу шло мясо изрядно поживших коров и быков: это были сытные супы или незатейливые части туши, зажаренные целиком. Но от запечённой на вертеле телячьей ноги до изысканного стейка под утончённым соусом – дистанция огромного размера!

 

Так или иначе, на новой родине, в Британии, культура стейка сформировалась далеко не сразу. И одним из заметных достижений на этом долгом пути стала кастрация молодых бычков – выяснилось, что мясо таких животных намного вкуснее, нежнее и жирнее. Но в книге рецептов стейк впервые появился лишь в 1460 году, причём там говорилось о стейках не только из говядины, но и из оленины. После чего и трёх столетий не прошло, как приготовление куска мяса на открытом огне стало популярным во всей материковой Европе! И первыми стейки от англичан переняли их вечные соперники – французы и немцы.

 

Ну а само слово «стейк» происходит одновременно от скандинавского steik середины XV века (с истоками в древнескандинавском steikja) и от stickna' на среднеанглийском языке тех же времён. Кстати, в историческом Большом Оксфордском словаре стейк впервые был представлен в начале 1800-х – как «толстый кусок мяса, нарезанный для запекания, приготовления на гриле или для жарки, иногда используемый в пироге или пудинге».

 

Но к этому времени британцы уже вовсю поедали стейки и в тавернах, и в первых стейк-хаусах. А самым известным из таких «тематических» заведений стало «Возвышенное Общество Говяжьих Стейков», учреждённое в 1735 году в Лондоне, в Королевском театре Ковент-Гарден. Основали Общество режиссёр и импресарио Джон Рич и художник-постановщик Джордж Ламберт. Поначалу ряды стейк-энтузиастов состояли из актёров и прочего театрального народа, но скоро клуб обрёл неслыханную популярность – туда потянулись политики, аристократы и даже представители королевской семьи вплоть до наследника престола, а также офицеры армии и флота Его или Её Величества. «Возвышенное Общество» заседало более 130 лет, до 1867-го, на еженедельных собраниях члены клуба щеголяли в празднично-лазурных фраках и в жилетах цвета буйволовой кожи, украшенных медными пуговицами с изображением решётки гриля и надписью «Говядина и свобода». Кстати, известный клаб-стейк – родом как раз оттуда. К стейкам и печёному картофелю подавались портвейны и пиво портер, а после ужина наступал черёд шумного веселья. Ну а своеобразным девизом всех английских beefstake-клубов можно счесть яркое двустишие из поэмы в честь основанного в 1705-м «Достопочтенного Клуба Говяжьего Стейка»:

Кто обладает честью, остроумием и весельем,

Тот будет лучшим компаньоном для приготовления стейков.

 

Но при всей британской любви к мясу Старый Свет уже переставал играть основную роль – применительно к стейкам уж точно! Ибо главной и ареной, и сценой для стейка становилась Америка. Христофор Колумб и испанские колонисты привезли в Новый Свет первый крупный рогатый скот – выносливых и неприхотливых иберийских коров. Сейчас потомки тех самых первых коровок и быков именуются техасскими лонгхорнами, и именно эта замечательная длиннорогая порода положила начало всеамериканской индустрии производства говядины. Ну а в 1870-х в США была завезена отличающаяся сочностью, нежностью и мраморностью мяса знаменитая абердин-ангусская порода – тот самый Black Angus, знакомый каждому ценителю стейков! Неудивительно, что в Америке давно царит настоящий культ стейка. Стейк завоевал позиции истинно национального блюда, стал неотъемлемой частью американской культуры. И стал масштабным вкладом США в мировую кулинарию...

 

А формирование стейковых традиций началось в Нью-Йорке в середине XIX столетия. Тогда работники с заводов и фабрик этого огромного промышленного города полюбили проводить время в заведениях, где до отвала кормили говяжьими стейками и бифштексами под незатейливую выпивку, и всё это в атмосфере бесшабашного мужского веселья. А самым первым и самым прославленным из таких заведений стал легендарный стейк-хаус Delmonico’s, открывшийся в Нью-Йорке в 1837 году и существующий по сей день. Именно здесь в 1850-м приготовили первый в мире стейк рибай. Да и стейк Нью-Йорк – тоже изобретение Delmonico’s!

 

Отметим и рождение в Америке современного газового гриля – его представили на грандиозной Всемирной выставке, весной 1939 года открывшейся в Нью-Йорке. Темой выставки был объявлен «Мир завтрашнего дня», и этот громкий девиз не подвёл: Chicago Combustion Corporation (известная сейчас как LazyMan) презентовала свой BroilBurger – самый первый в мире газовый гриль! Представители ресторанов и стейк-хаусов отстаивали длиннющую очередь, чтобы оценить работу гриля столь же простого, как газовая плита.

 

А в 1951 году Джордж Стивен придумал сферический угольный гриль Weber Kettle. Продавать свои грили Джордж начал в 1952-м, и компания Weber-Stephen Products Co., известная производством угольных и газовых грилей и коптилен, – именно его детище. Круглые грили Weber пользовались неимоверной популярностью, а в «космическом» 1957 году даже получили прозвище Sputnik. Между прочим, поначалу Стивен вовсе не стремился к глобальной революции в гриллинге – он всего лишь мечтал регулярно угощать идеальными стейками всю свою немаленькую семью и друзей.

 

Но всё же почему хороший стейк и вообще гриллинг сделались предметами всеамериканского культа? Почему американская стейковая культура начала триумфальное шествие по планете? Тут всё просто. Для Соединённых Штатов кровопролитная Вторая мировая война завершилась самым успешным образом, американская экономика безудержно росла, и с конца 1940-х начался массовый переезд семей среднего класса из городских центров в благоустроенные пригороды. В этой новой, пригородной Америке как грибы после дождя выросли сотни тысяч комфортных односемейных домов. Благополучные американцы поголовно обзавелись грилями – в основном мобильными грилями Weber – и по выходным и в праздники жарили на задних дворах собственных домов самое разное мясо. И в первую очередь стейки! Красноречивый факт: уже через несколько лет после Второй мировой войны 24% говядины в розничных магазинах продавалось в форме стейков. В результате коренным образом изменилась вся культура стейков, в неё добавился новый формат – домашнее барбекю, а слово «барбекю» стало означать еще и вечеринку! Отпала необходимость отправляться за стейком в стейк-хаус, теперь каждый мог готовить мясо на свежем воздухе прямо во дворе собственного дома.

 

ПРЕДСТАВИМ КАРТИНУ: Стейки из премиальной говядины блэк ангус божественно хороши, если приготовить их на решётке угольного гриля и если они впитают аромат древесного дыма. Ради такого действа традиционно собирается всё семейство, приглашаются соседи и друзья. Стейки обжариваются быстро, всего за несколько минут с каждой стороны, а дальше их снимают с огня, и каждый из этих восхитительных кусков горячего мяса заворачивают в фольгу. В фольге стейки отдыхают на тарелках или на деревянных досочках, кому как больше нравится; а по сути – доготавливаются, доходят до совершенства. Всё это время хозяева и гости заняты приготовлением соусов. Ну, просто мяса американцам оказалось мало, и соединение десятков самых разных культур привело к появлению великого множества соусов. Ведь стейк без соуса воспринимается как картина без завершающего штриха, а собственноручное сотворение соуса – это счастье гурмана! Сливочные соусы – сытные, густые, пряные; соусы на основе фруктов – лёгкие, пикантные и оригинальные. Но в любом случае главное здесь – вкус самого стейка!

 

 

• Слово Японии

Shaliapin Steak и мраморная говядина вагю

 

Удивительно, но насчёт вклада Японии в современную историю стейка нет никаких сомнений. Всё началось с Фёдора Ивановича Шаляпина. Да-да, с русского певца, солиста Большого и Мариинского театров и нью-йоркской Метрополитен-оперы. Весной 1936 года Шаляпин дал 14 успешных концертов в Стране восходящего солнца, а в Токио остановился в шикарном Imperial Hotel. Но певец страдал от проблем с зубами, и в первый же вечер, придя в ресторан Imperial, заказал сытное, но самое мягкое мясное блюдо – твёрдая пища была ему противопоказана. Шеф-повар лично поджарил для гостя необычный стейк из телятины, и стейк оказался таким нежным, сочным и вкусным, что Шаляпин неизменно заказывал его во все дни гастролей. А уезжая, разрешил назвать этот стейк в свою честь. До сих пор точный рецепт любимого стейка Шаляпина известен только шеф-поварам ресторана Imperial. Тем не менее Shaliapin Steak считается одним из главных японских блюд, там даже конкурсы проводятся по его приготовлению!

 

Впрочем, это просто любопытный исторический факт. По большому счету всё началось раньше, в 1860-х годах, когда в Японии развернулась Реставрация Мэйдзи, превратившая отсталую аграрную страну в одно из самых мощных государств. Вестернизация не обошла и сельское хозяйство – японцы научились по-новому выращивать коров, забыв об их прежней роли тягловой скотины. Как результат, в начале XX века в Японии появился уникальный продукт – мраморная говядина вагю́ (Waguy; в буквальном переводе «японская корова»). Это премиальное мясо бычков четырёх особых мясных пород, которые генетически предрасположены к исключительно высокой мраморности.

 

Быки вагю – настоящий социокультурный и гастрономический феномен. Каждое такое животное регистрируется в специальном общеяпонском реестре, благодаря чему родословная любого телёнка известна до третьего колена. А условия выращивания поистине сказочные: телят до полугода выпаивают материнским молоком, а затем переводят на питание отборным зерном, делают им особый массаж, включают классическую музыку, добавляют в их рацион пиво и даже японскую водку саке – и всё это реальность, а не легенды! Кстати, отрубы вагю могут быть самыми разными: это рибай, сирлойн, тибоун и прочие, уже нам знакомые. Стейки из них получаются деликатесные!

 

Сейчас, конечно, мраморную говядину производят во многих странах, и часто это производство базируется на генетике вагю, но именно японское мясо считается эталонным! А эталон всегда буквально на вес золота. Например, в США мраморная говядина вагю местного, американского производства стоит $150–300 за 1 фунт (0,453 кг). А вот цены именно японского вагю (и мяса кобе, еще более качественной разновидности вагю) только стартуют с $300 за фунт!

 

…Перед вами гриль и стейк вагю. В течение 2–5 минут доведите его до вашей любимой степени прожарки. Стейк из вагю даже жевать почти не нужно. Задержите деликатесный кусочек во рту, и его вкус полностью раскроется, а вы насладитесь драгоценным мясом!

 

ВРЕЗ:

«Моим выбором стал филейный стейк с кровью под соусом беарнез и картофель фри. Карамельно-коричневое мясо легко поддалось ножу, открыв блестящую пурпурную внутренность. Фантастический стейк. Наконец-то для смерти коровы нашлась веская причина!»

/ О ресторане «Камера высоко подвешенных туш» из романа Джея Рейнера «Доизвинялся» /

 

ВРЕЗ:

Легенда от британских фанатов стейков: мол, как-то раз знаменитому ресторанному критику подали стейк, весьма далёкий от идеала. Оскорблённый критик напечатал в газете разгромную рецензию – и шеф-повар ресторана покончил с собой. И поделом, ведь загубленный стейк – преступление!

 

 

ПОДПИСЬ К ИЛЛЮСТРАЦИИ:

Решётка гриля и девиз «Говядина и свобода» на антикварном (1795 год) золотом перстне аристократа – члена «Возвышенного Общества Говяжьих Стейков», основанного в 1735 году в Лондоне, в Королевском театре Ковент-Гарден.