БАРБЕКЮ И ГРИЛЬ – ЕСТЬ РАЗНИЦА. ДА ЕЩЁ КАКАЯ!

Загадка индейского слова barbacoa и дипломатическая барбекю-вечеринка президента Линдона Джонсона

Разница? Неужели?! Ведь «гриль» и «барбекю» сейчас сплошь и рядом используются как слова-синонимы, и означают они приготовление мяса на огне. А в барбекю-зоне на приусадебных кухнях везде стоят грили, угольные или газовые… Жаровни вроде одинаковые, да и гриль, и барбекю в любом случае гарантируют вкусную еду и массу радости с положительными эмоциями в кругу семьи и друзей. Получается, по большому счету смысл у барбекю и гриля один. Но тогда к чему лишние сложности?

СТОП, всё не так просто. Действительно есть ощутимая разница в истории, процессе, а главное – во вкусе блюд, приготовленных этими двумя способами. А если вкусно может быть по-разному… Попробуем разобраться!

И обязательно заглянем в историю. Но сперва – всё же о смысле этих двух таких разных и самостоятельных способов приготовления!

О БАРБЕКЮ

БАРБЕКЮ – это медленный (но верный) способ приготовления мяса при 80–150 °C, то есть при сравнительно низкой температуре. Low & slow – вот ключевые слова для барбекю! Жар действует на продукт не напрямую, а косвенно: источник тепла (уголь, дрова, газ) находится либо сбоку, либо значительно ниже. Причём в этом случае жар чем-то отсекается от мяса – керамической или металлической пластиной.

Барбекюшница закрыта крышкой, и приготовление происходит благодаря конвекции: жар находится в закрытом пространстве и циркулирует вокруг мяса. Кстати, обычно – вокруг очень большого куска мяса! Прекрасно подойдут окорок, шея, рёбра или грудинка. Ещё лучше целый поросёнок. А также индейка, гусь, курица – тоже целиком.

Классический гриллинг может сделать эти виды мяса жёсткими или вовсе оставить практически сырыми, а вот длительное барбекю-приготовление превратит их в сочные и нежные кулинарные шедевры. Готовятся такие большие куски долго, от 2 до 24 (!!!) часов (всё зависит от веса и размера), и потому успевают пропитаться дымком от углей или щепы…

Открываем главный секрет: именно в дыме – душа и сердце барбекю! При низких температурах дым от угля, щепы или брусочков для копчения долгое время воздействует на мясо, придавая ему восхитительные аромат и вкус. Причём выбор породы дерева – от северной ольхи до южных вишни, яблони и груши – зависит целиком от вас! Ну а как же соусы и приправы?! О них – как для барбекю, так и для гриля – поговорим чуть ниже.

О ГРИЛЕ

ГРИЛЬ – это быстрый способ, и с ним всё наоборот. Главное в гриле – high & quick, то есть быстрое приготовление при сильном нагреве, до температуры часто выше 250°C! Продукт оказывается под воздействием прямого жара, непосредственно над газовым пламенем или раскалёнными углями. Неудивительно, что мясо доходит до готовности очень быстро: в среднем приготовление занимает от 5 до 20 минут.

Именно из-за высоких температур и скорости гриль (или, если сказать более правильно, «гриллинг») идеален для стейков и отбивных, бургеров и каре ягнёнка, сосисок, купат и прочих колбасок, а также для овощей и кусков курицы, рыбы и множества морепродуктов – креветок, осьминогов, кальмаров, мидий.

У современного гриля есть увесистая крышка – и лучше, когда она двухслойная (если это газовый гриль). Для приготовления подавляющего большинства блюд её нужно закрывать, чтобы жар равномерно действовал на продукт со всех сторон. А вот по поводу стейков или других блюд, требующих высоких температур, некоторые могут поспорить. «Крышка вверх» против «крышки вниз» (Lid Up VS Lid Down) – это большая и отдельная тема для ожесточённых баталий между американскими фанатами гриллинга.

Не забудем, что у угольных грилей обычно две решётки: нижняя – колосник (для топлива) и верхняя — для продуктов. У некоторых моделей верхнюю решётку можно поднимать или опускать ближе к углям, создавая разные условия для приготовления.

В газовых грилях всё регулируется силой газового пламени, то есть простым поворотом ручки. Так или иначе, разница между грилем и барбекю – не столько в конструкции, сколько в способе приготовления. Для некоторых блюд они даже используются вместе.

БАРБЕКЮ — ВЕРШИНА ИСКУССТВА ГРИЛЛИНГА

Барбекю – это вершина искусства гриллинга

А теперь – обещанная история. Именно гриль – самый древний способ тепловой обработки продукта. По сути, это приготовление прямо на открытом огне. Так наши далёкие предки готовили мясо ещё в каменном веке, задолго до начала технического прогресса.

Если же взять времена более близкие, то в нашу современность слово grill (означающее просто «жарить») пришло из французского языка. Сейчас это и глагол, и одновременно само оборудование для жарки.

Что же до барбекю… это уже гораздо бóльшая экзотика! В 1526 году, после открытия Колумбом Америки, испанский конкистадор, историк и сочинитель книг Гонсало Фернандес де Овьедо засвидетельствовал, что словом barbacoa индейское племя араваков именовало продолжительное приготовление мяса на остроумной конструкции из веток. Такая деревянная решётка, опирающаяся на палочки, находилась достаточно высоко – жар и дым (от добавляемых в огонь листьев и веток) поднимались над костром, не сжигая решётку, и куски мяса мягко и постепенно прожаривались, приобретая восхитительный вкус дымка. Только затем, сотни лет спустя, barbacoa превратилось в barbecue и BBQ – знакомые всему миру, а не только в Северной и Южной Америках.

СОУСЫ ДЛЯ БАРБЕКЮ

Неудивительно, что первые соусы для барбекю появились именно в Америке. Когда-то, ещё во времена английских колоний, в Каролине и Вирджинии приготовленное на барбекю мясо поливали немудрёной домашней приправой – уксусом. Но постепенно всё усложнилось: в 1867-м, после окончания Гражданской войны, появились первые упоминания о специальном барбекю-соусе, в основном из того же уксуса, сливочного масла, соли и перца. Но, например, горчичный соус Южной Каролины восходит к немецким поселенцам XVIII столетия. А впервые барбекю-соусы для продаж в магазинах предложила в 1909 году компания Georgia Barbecue Sauce Company из Атланты, штат Джорджия. В 1948-м бутылки со своим соусом для барбекю представила знаменитая компания H.J. Heinz (да-да, тот самый производитель кетчупа).

Причём барбекю-соусы не только подаются к приготовленным на гриле блюдам (от свиных и говяжьих рёбер до курицы), но и применяются как маринад и как приправа при приготовлении. Это и сейчас наиболее распространённая приправа на юге США. 

Самых разных рецептов масса, ингредиенты различаются, но почти всегда в качестве основы идет уксус, томатная паста или майонез (или даже их комбинация); плюс к этому «жидкий дым», специи, горчица, луковый порошок, черный перец, а также подсластители – сахар или патока. В любом случае полки продуктовых магазинов во всем мире буквально ломятся от BBQ-соусов, из сотен сортов можно выбрать любой!

И конечно, смело воплощайте свои самые продвинутые кулинарные идеи, творчески используя всё богатство современных специй для гриля! В ассортименте «Гриль-Центра» всегда представлено множество специй и приправ знаменитого южноафриканского бренда Cape Herb & Spice – от приправ «Луизианская» и «Карибский Джерк» до поразительного «Техасского стейк-хауса».