Холодная весна? Жаркие летние выходные? Осень с нудным дождичком? В любом случае выезд на природу или отдых в загородном коттедже – немыслимы без вкусного обеда-ужина с аппетитными мясом или птицей (да чем угодно!), приготовленными на углях, на мангале или в гриле. Даже уговаривать никого не придётся!
А что здесь на первом месте? Разумеется, главное – качественная и надёжная техника, от мощных стационарных грилей до портативных переносных моделей. Плюс мастерство гриль-мастера, в роли которого обычно выступает хозяин дома. И само собой – хорошие продукты.
А далее гриль подчеркнёт натуральный вкус лучшего мяса и любого достойного продукта, который не нуждается в мариновании. Но вы можете выбрать «альтернативные» стейки – и мясо окажется жестковатым, и вот тогда… Тогда, перед тем как аппетитно зашкворчать на углях или на газовом пламени, мясо будет нуждаться в подготовке. Маринады прекрасно себя проявляют именно с жёстким мясом, в таких случаях без них просто не обойтись, особенно если рецепт прямо советует маринование! Если этим этапом пренебречь, всё может получиться совсем не так или не совсем так, как хотелось бы.
А значит, маринады – лучшие ваши союзники, важные слагаемые кулинарных триумфов.
ВРЕЗ:
«И в соусе, и в маринаде – следует попадать в цель. Один и тот же инструмент звучит по-разному в зависимости от места исполнения: скрипка пристойна и на балу, и в вертепе, но разные у них голоса».
Жан Антельм Брилья-Саварен, французский философ, юрист, экономист и кулинар
Вкусная химия мяса
Если начать… с самого-самого начала, стоит отметить, что и для стейков, и для шашлыка мы покупаем не просто мясо, не просто говядину или свинину, а скелетную поперечно-полосатую мускулатуру животных. Плюс к этой мышечной ткани – соединительную и жировую ткань, которая к ней прилегает. Причём даже строение мышц крайне интересно. Потому что структурная единица мышцы – мышечное волокно, а это одна огромная клетка длиной в несколько сантиметров, образовавшаяся при слиянии тысяч прочих клеток.
А основное свойство мышечных волокон – способность сокращаться. Происходит это благодаря особым белкам – актину и миозину. Эти белки формируют внутри клеток длинные пучки, которые под действием нервных импульсов движутся относительно друг друга. Плюс к этому соединительная ткань содержит большое количество коллагена и эластина, которые как раз и отвечают за механические мясные свойства, начиная с жёсткости. Тогда как белок миоглобин обеспечивает красный цвет мяса – и придаёт этот же цвет мясному соку. При температурной обработке мяса содержащееся в миоглобине железо окисляется, и стейк вместе с соком становится серым. Фактически мясо – продукт в основном белковый, если не брать в расчёт жировые прослойки. Так что все химические метаморфозы мяса как при приготовлении на гриле, так и при мариновании – это метаморфозы белка.
ВРЕЗ:
Чем больше в мясе миоглобина, тем оно краснее. Больше всего миоглобина содержится в мясе бизона и… дикой утки, поэтому оно краснее всего. В говядине этого белка поменьше, а в индейке, курятине и телятине – совсем мало.
Итак, мы подошли к самому интересному – маринованию. А зачем вообще мариновать мясо? Ну, тут всё просто: маринад смягчает мясо, попутно придавая ему массу дополнительных ароматов, то есть делает его вкуснее! И ещё маринование – по сути первичная антимикробная обработка.
Но почему и как маринад смягчает мясо? Изначально любое мясо жёсткое за счёт коллагена, именно его молекулы образуют крепкие волокна – фибриллы. И если всё упростить и не углубляться в хитрую механику водородных связей, то большинство маринадов из-за содержащихся в них кислот (уксусной, молочной, лимонной) изменяют природную форму молекул белков – и волокна коллагена и актина постепенно разбухают, размягчаются, происходит растворение коллагена. Очень полезное и вкусное свойство! Но на это способны не только кислоты – в тропических ананасе с папайей содержатся ферменты бромелайн и папаин, которые расщепляют коллаген и эластин на одиночные молекулы. Вот только, если не уследить за временем, эти ферменты могут полностью переварить мясо!
ВРЕЗ:
Мексиканские индейцы ещё в древности перед приготовлением заворачивали мясо в листья папайи – и белые завоеватели удивлялись нежности их мясных блюд.
Вообще скорость всего процесса зависит от состава маринада. Если в нём есть спирт, мясо замаринуется скорее: это опять же химия – оболочки клеток растворяются в спирте гораздо быстрее, чем в воде. «Ускорителями» послужат и танины, которых много в пиве и вине. Но избыток кислоты или спирта повредит: в результате избыточного маринования ткани потеряют воду, и мясо неожиданно станет чересчур жёстким. Результат фактически будет, как если мясо пережарить – когда бóльшая часть влаги из него просто «улетает».
Теперь подробнее об антимикробном эффекте. За борьбу с микробами ответственны тоже кислоты, но в гораздо большей степени – прочие составляющие маринадов, особенно лук. Но вообще-то истреблению вредных микроорганизмов в мясе посвящена масса исследований: например, один из самых продвинутых способов – это добавить к стандартной схеме маринования ещё и ультразвуковую ванну. Но, наверное, это уже слишком?!
Ещё немаловажный момент: при гриллинге (и даже при обычном приготовлении шашлыка) в мясе начинается синтез определенных канцерогенов – в частности, при обугливании жира, который капает на горелки и на угли. Главные среди этих канцерогенов – бензапирен (и прочие полиароматические углеводороды) и гетероциклические амины. Увы, эти вещества не только негативно влияют на жизнедеятельность клеток человеческого организма, но и образуют комплексы с ДНК. Дотошные учёные обнаружили корреляцию между употреблением жаренного на гриле и даже просто копчёного мяса с определенными видами рака. То есть чем меньше мы будем употреблять таких веществ, тем лучше… Так что же, отказаться от всей вкуснейшей еды, получающейся на гриле? Никогда! Потому что маринование поможет и здесь.
Некоторые маринады значительно ослабляют активность канцерогенов, подавляют (ингибируют) их. Проще говоря, маринады делают мясо на гриле гораздо менее вредным! Например, тёмное пиво уменьшает образование полиароматических углеводородов, а для уменьшения доли гетероциклических аминов следует предпочесть маринады, основанные на вине, пиве и даже… на чае! А в числе других главных ингибиторов – лук и чеснок, специи и лимонная кислота. Да-да, если вы не ставите задачу сделать мясо мягче, то прекрасно подойдут и сухие пряные смеси либо пряные пасты.
Создаём правильный маринад
Даже самое простое мясо может стать благородным и изысканным – при правильном маринаде. И конечно, в вашей власти именно маринадом придать мясу новые – и неожиданные! – оттенки вкуса. Всё зависит от состава маринада. Но в принципе все маринады делятся на влажные (с жидкостями от вина и пива до кефира) и сухие (из сухих трав и специй).
В случае классических – влажных – маринадов как основу можно взять сухое белое или красное вино, пиво, коньяк, виски, минеральную воду, а ещё – апельсиновый или гранатовый сок, оливковое, кунжутное или арахисовое масло, уксус – бальзамический или винный, соевый соус и горчицу.
Желаете что-то пикантней? Тогда добавьте несколько капель знаменитого соуса Tabasco на основе перца чили, лимонный сок, кетчуп или томатную пасту, майонез, кефир, сметану… Вариантов масса!
Не забудьте также лук и чеснок, душистые травы, специи. Вкус любого мяса, приготовленного на гриле, прекрасно оттенят тонкими ароматами тимьян и розмарин, кайенский перец и базилик, шалфей, тархун, карри.
Ну а необычную насыщенность и опять же пикантность жирному мясу придадут сладкие маринады с мёдом, кленовым сиропом или просто с сахаром, особенно тростниковым. А вот соли в любой маринад лучше добавлять минимум.
ВРЕЗ:
ВАЖНЫЙ СОВЕТ: Для маринования никогда не используйте алюминиевую посуду. Большинство маринадов с точки зрения химии представляют собой кислотную или щелочную среду, поэтому лучше взять посуду из нейтрального материала – стекла, нержавеющей стали, керамики или качественного пищевого пластика. А ещё проще и эффективнее мариновать продукты в прозрачных пластиковых пакетах с зип-застёжками.
Сколько мариновать? Целого поросёнка мариновать нужно не менее суток. Для говядины, телятины и нежирной птицы может потребоваться целая ночь. А для свинины, баранины, курицы, утки или гуся хватит нескольких часов. Но тут всё очень индивидуально! Стандартные рекомендации:
• Мясо, птица – 1,5–3 часа.
• Рыба, морепродукты – 15–30 минут.
• Овощи – до 15 минут.
ВРЕЗ:
Наносить маринад на мясо с помощью кисточки – эстетичный, но не лучший вариант. Правильнее втирать маринад руками!
Маринады для говяжьих стейков
Сперва несколько общих пожеланий насчёт маринадов для говядины – в основном для «альтернативных» стейков, ибо классика в маринадах не нуждается!
• Дéнвер (Denver / Under blade) – прекрасно отзывается на эксперименты с самыми разными маринадами и соусами.
• Пикáнья (Picanha) – маринад не обязателен, но знатоки «альтернатив» всё же предпочитают мариновать.
• Раунд / топсайд (Round / Topside) – предварительное маринование почти обязательно.
• Скёрт / мачете-стейк (Skirt Stake) – максимально пряный маринад сотворит чудо!
• Топ-блейд (Top Blade) – обычно в маринаде не нуждается, но маринад из брусники сделает его ещё вкуснее.
• Фланк / бавет (Flank / Bavette) – маринад возможен и даже желателен.
• Чак-ролл / чак-стейк / чакай (Chuck Roll / Chuck Steak / Chuckeye) – сильный маринад сделает этого «младшего брата рибая» ещё мягче.
Классические премиальные стейки, как правило, сами по себе и мягкие, и ароматные, поэтому для них правильней использовать простейшие пряности – соль и черный перец. Тогда главным достоинством блюда окажется истинный вкус говядины. Например, для пяти стейков стриплойн хватит 2 чайных ложек соли и 1/2 чайной ложки свежемолотого (!) черного перца.
А вот для «альтернативы» и говядины, которую купили на рынке, уже понадобятся маринады в прямом смысле слова – с ними мясо получится сочнее и мягче. И длиться маринование может от десятка минут до 24 часов.
Маринад для стейка Денвер из мраморной говядины
(на 2 стейка общим весом 600 г; мясо подержать 2–4 часа)
• пиво тёмное – 200 мл;
• масло оливковое или кунжутное – 2 ст. л.;
• майоран сухой – 2 ч. л.;
• перец чили (порошок) – 1/4 ч. л.;
• перец черный свежемолотый – 1/4 ч. л.;
• соль – 1/2 ч. л.
Маринад с виски для рамп-стейка из мраморной говядины
(на 3 стейка общим весом 500 г; мясо подержать 15–30 минут)
• виски – 100 мл;
• кетчуп – 2 ст. л.;
• соус соевый – 1 ст. л.;
• соус чили – 1/2 ч. л.;
• уксус белый винный – 1 ч. л.;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
• чеснок – 2 зубчика (выдавленных через пресс или мелко порубленных);
• перец черный свежемолотый – 1/4 ч. л.
Маринад с вином для красного мяса
(на 4 порции – 1,5–2 кг мяса)
• вино красное сухое – 2 стакана;
• масло сливочное – 2 ст. л.;
• лук репчатый – 1 луковица;
• сельдерей свежий (стебель) – 2 шт.;
• петрушка свежая – 1 пучок;
• бульон говяжий – 1 стакан
• лист лавровый – 2 шт.;
• майоран сушёный – 1/2 ч. л.;
• тимьян сушёный–1/2 ч. л.;
• перец красный (хлопья) – 1/2 ч. л.
Смешайте в сотейнике вино; сливочное масло; мелко нарезанные листья петрушки, лук и сельдерей; бульон; тимьян; майоран; красный перец и раскрошенный лавровый лист. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите 15–20 минут. Охладите – и можно мариновать мясо.
Маринады для свинины
Аппетитный аромат свинине на гриле придадут пряности: от тимьяна, розмарина и орегано до чеснока и молотой паприки. Но тут главное не перестараться, так что лучше одновременно использовать не более трёх добавок.
Маринад лимонный
(на 4 стейка; мясо подержать 20–30 минут)
• лимонный сок – 5 ст. л.;
• оливковое масло – 1 ст. л.;
• соус соевый – 3 ст. л.;
• розмарин сушёный – 1/4 ч. л.;
• сахар тростниковый – 1/2 ч. л.;
• перец черный свежемолотый – 1/4 ч. л.;
• соль крупная – 1/4 ч. л.
Маринад апельсиновый с тимьяном
(на 4 порции; подойдёт не только для свинины, но и для креветок, и для курицы)
• уксус яблочный – 1/4 стакана;
• сок апельсиновый концентрированный – 1/3 стакана;
• соус соевый – 1/4 стакана;
• чеснок – 4 зубчика (выдавленные через пресс или мелко порубленные);
• масло растительное – 1 ст. л.;
• тимьян сушёный – 4 ч. л.;
• цедра апельсина – 2 ст. л.
Маринады для рыбы
Лосось, сёмга, форель на гриле всегда хороши – но если сохраняют свой, аутентичный вкус. В таком барбекю главенствовать должны изысканные вкусовые оттенки деликатесной рыбы. А поскольку рыба сама по себе достаточно мягкая, то долгое маринование для размягчения ей не требуется.
Маринад для стейков из рыбы лимонный
(на 4 порции – как стейки, так и целая рыба; подержать 30–40 минут)
• лимон (только цедра) – 1 шт.;
• вино белое сухое – 1/2 стакана;
• перец черный свежемолотый – 1 ч. л.;
• соль крупная – 1 ст. л.
Маринад для стейков из рыбы с соевым соусом
• соус соевый – 5 ст. л.;
• горчица зернистая – 1 ч. л.;
• лимон – 1 шт.;
• кинза – 1 пучок;
• мёд – 3 ст. л.;
• имбирь – кусок;
• черный перец молотый – по вкусу.
Смешайте лимонный сок и соевый соус, добавьте мёд и горчицу, тщательно перемешайте, затем добавьте тонко нарезанные имбирь и кинзу, поперчите. Рыбу в маринаде оставьте перед жаркой на 20–25 минут при комнатной температуре или на 1,5–2 часа в холодильнике.
Такой маринад наилучшим образом подойдёт для любой красной рыбы – сёмги, горбуши, нерки. Горчица и лимон поддержат соевый соус в деле избавления лососёвой рыбы от ощутимого привкуса… рыбьего жира, причём для этого хватит минимальной выдержки в маринаде. А если поджаренную на углях рыбу подать со слегка обожжёнными перьями зелёного лука, это станет удачным завершающим штрихом.
ВРЕЗ:
ВАЖНЫЙ СОВЕТ: Чистая решётка гриля – лучший способ борьбы с прилипанием продуктов. В случае с рыбой крайне важно, чтобы мелкие частички предыдущих блюд – без разницы, говядины или свинины! – не сцеплялись с вашими лососем и сёмгой, передавая рыбе свой вкус. Обязательно снимите с решётки щёткой остатки предыдущего барбекю!
Постмаринад: исправляем недостатки!
Казалось бы, что может быть для загородного отдыха идеальней, чем барбекю?! Возьмите хорошее мясо, оставьте его на ночь или на несколько часов в правильном маринаде – и затем приготовьте на гриле. Острый или сладкий вкус пропитанного маринадом мяса, обжаренного до румяной корочки, должен поразить и семью, и компанию друзей!
Но бывает, что при самых лучших намерениях и самых достойных продуктах мясо получается слишком мягким, жёстким и долгожевательным, кислым или с горчинкой. От неудач не застрахован никто. Да, скорее всего, на свежем воздухе такое мясо всё равно съедят – но без должного удовольствия…
Причин может быть много. Главная – любой, самый ароматный и сложный маринад не сможет впитаться в мясо глубже, чем на несколько миллиметров. Да, он будет благоухать в миске и на стейке, но мясо впитает лишь солевую составляющую маринада, все остальные достоинства так и останутся на поверхности. Ситуация не изменится и в случае сладкого маринада. В процессе гриллинга (при высокой температуре) сахар превратится в карамель – и начнёт гореть. А с рыбой и креветками это даст не самый приятный привкус.
Но есть неожиданный способ: постмаринование – или, как его ещё называют, обратный маринад, обратный гриль. Мясо или птица отправляются на решётку гриля, приправленные только растительным маслом и солью с перцем, – или после полноценного первого маринования. Потом блюдо отдыхает, предварительно помещённое в постмаринад при комнатной температуре. Остаточный жар гриля слегка доготовит маринад – и мясо останется только очень быстро разогреть на гриле прямо перед подачей на стол. Причём подавать такое мясо можно и нужно вместе с маринадом! В то время как маринад, которым пропиталось сырое мясо, останется только выбросить…
ПРИМЕР: постмаринад для мяса гриле
В качестве ингредиентов лучше всего использовать оливковое или другое растительное масло, лимонный сок, мёд, ароматные травы и специи, соль. Фактически, когда вы маринуете мясо после его жарки, лучше всего это сработает, если получится подчеркнуть вкусы и ароматы первого маринада. И если вы, например, мариновали мясо с репчатым луком – то и в постмаринаде используйте как основу тоже лук.
ЕЩЁ ПРИМЕР: курица-гриль в медовом постмаринаде
• куриные бедра / ножки (лучше без костей) – 6–8 шт.
• кабачок молодой – 2 шт.
• лук репчатый – 1–2 средних луковицы;
• мёд жидкий / кленовый сироп – 2 ст. л.;
• лимонный сок – из половинки лимона;
• растительное масло – до 100 мл;
• паприка молотая – 1 ч. л.;
• розмарин сушёный – 1 ст. л.;
• кинза – 1 пучок;
• перец черный свежемолотый – 1/4 ч. л.;
• соль – 1/2 ч. л.
• оливковое масло (для подачи) – 50 мл;
• лаваш (для подачи) – 1 шт.
Этап 1. Нарезаем кабачки кольцами толщиной 1 см. Куски курицы и кабачков натираем растительным маслом, солим (втирая соль) и перчим. Готовим на гриле при среднем жаре 10–15 минут.
Этап 2. Пока курица и кабачки готовятся, смешиваем в глубокой миске масло и мёд, лимонный сок и мелко порезанный лук, розмарин и паприку. Когда курица и кабачки приготовятся – немедля положите их в миску с обратным маринадом, осторожно перемешайте и оставьте на 1 час, изредка перемешивая.
Этап 3. Прямо перед подачей на стол перекладываем курицу и кабачки на гриль и обжариваем 1–2 минуты (кабачки лучше только опалить).
Этап 4. В оставшийся маринад добавляем оливковое масло и мелко порезанную кинзу, перемешиваем. Выкладываем птицу и кабачки на блюдо или большую тарелку, застеленную тонким лавашом. И тут же подаём на стол!
Для вкуса – добавим соусы
Правильный стейк из правильной говядины – прекрасен. Но говорят, что стейк – это суровая мужская еда, а суровые мужчины со своей едой на «ты», без церемоний. И ещё что любой соус только затуманивает истинный вкус мяса. Дескать, допустимо лишь обмакнуть отрезанный кусок стейка в мясной сок, вытекший на тарелку… Но мир гриллинга полон неожиданностей. Так что не принимайте чужие мнения как догму – ведь соус может подчеркнуть вкус мяса, придать ему законченность, привнести неожиданные, удивительные нотки. Пробуйте! И ещё раз пробуйте!
Короче, соус (наравне с маринадом) – он как визитная карточка любого блюда. Ореховый соус баже подарит нам визит в Грузию, соус песто – как почти бесплатный визит в Италию, пивной маринад поднимет в памяти все немецкие традиции, а беарнез – отправит нас прямиком во Францию.
И разнообразие рецептов не поддаётся исчислению. Соусы бывают холодными и горячими, к мясу и рыбе, даже к десертам! Делимся примечательными рецептами!
Соус-маринад к мясу гриль
(подойдёт и для вымачивания шашлыка)
• соус соевый – 2 ст. л.;
• уксус винный красный – 1 ч. л.;
• перец кайенский – по вкусу;
• масло растительное – 2 ст. л.;
• перец черный молотый – по вкусу;
• чеснок – 1 зубчик (выдавленный через пресс или мелко порубленный);
• соль – по вкусу.
Перемешиваем всё до растворения соли.
Соус Чимичурри к стейкам
(на 4 порции; родина соуса – Аргентина)
• масло оливковое extra virgin – 1 стакан;
• лимон (только сок) – 1 шт.;
• уксус винный красный – 1/4–1/3 стакана;
• петрушка – 100 г;
• кинза – небольшой пучок (вместо кинзы можно взять свежий базилик);
• чеснок – 8 зубчиков;
• лук-шалот – 2 шт.;
• орегано сушёный – 1 ч. л.;
• перец чили хлопьями – 1 ч. л.;
• перец черный молотый – по вкусу;
• соль – по вкусу.
Измельчаем петрушку и кинзу (только листья без стеблей!). У зубцов чеснока удаляем сердцевины и нарезаем максимально мелко, так же мелко нарезаем лук-шалот. Смешиваем зелень, лук и чеснок, добавляем орегано, хлопья перца чили, перец и соль. Добавляем сок лимона, масло и уксус – и даём настояться пару часов. Подаём соус к стейкам! Этот соус можно хранить в холодильнике в закрытой банке до двух недель.
Соус Копакабана к жареной свинине, курице и запечённому мясу
(на 4 порции; родина соуса – Мексика)
• апельсиновый сок – 700 мл;
• апельсин (только цедра) – 2 шт.;
• лимон (только сок) – 1 шт.;
• мёд – 150–200 г;
• чеснок – 7–8 зубчиков;
• васаби (готовая паста) – 15 г;
• крахмал – 50 г;
• перец чили свежий (красный и зелёный) – 50 г;
• перец чили хлопьями – 1 ч. л.
В сотейник выжимаем из апельсинов свежий сок, добавляем апельсиновую цедру, мёд, мелко порубленный чеснок и хлопья перца чили. Подогреваем, не допуская кипения, снимаем с огня, процеживаем и добавляем нарезанный соломкой свежий перец чили без зёрен. Добавляем пасту васаби, тщательно перемешиваем, ставим на огонь и затягиваем крахмалом, разведённым в холодной воде.
И в заключение – несколько соусов, идеально подходящих к говяжьим стейкам:
• беарнез (беарнский соус) – пряный, с нежным сливочным вкусом и нотками ароматного эстрагона;
• брусничный;
• клюквенный;
• вишнёвый;
• сливочный соус с чесноком и голубым сыром;
• горчичный сладкий соус;
• сливочно-грибной соус;
• итальянский зелёный соус;
• любой из популярнейших в США соусов барбекю.
Только основных соусов к стейкам известно более 30 – попробуйте их все, и приготовленный на вашем гриле стейк заиграет новыми оттенками вкуса!
Готовые соусы:
• Соус Барбекю Стейкхаус – обильно смажьте мясо соусом за несколько минут до готовности; сладкая патока, кусочки персика и абрикоса в сочетании с душистыми травами, луком, чесноком и карамелью сделают вкус ваших стейков и кебабов более насыщенным и пикантным (375 мл, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
• Соус Барбекю Чипотл – смажьте мясо за 5 минут до готовности; соус на основе мексиканской специи «чипотл» станет идеальным дополнением к стейку, курице, ягнёнку или рёбрышкам на гриле; копчёный красный халапеньо дарит соусу выраженную жгучесть средней степени (375 мл, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
Пряности
Лучше всего – сразу забыть о том, как обычно используют пряности на домашней кухне. Да-да, забыть про вот это вот «классическое»: посолить-поперчить, добавить лаврушечку плюс по щепотке из трёх-пяти надорванных пакетиков с приправами… У вас же рука не поднимется смешивать несколько вин в одном бокале?! Вот и с пряностями/специями так не надо!
Можно вообще перед жаркой на гриле использовать только сухие пряности, просто потому, что они – неожиданно! – вкус основного продукта сохраняют лучше, нежели жидкие соусы и маринады.
И чтобы подействовать – специям, как правило, хватит 10–15 минут. Разумеется, подойдут специальные смеси для гриля, но тут главное – не перестараться: специи ни в коем случае не должны доминировать над вкусом собственно мяса, тем более мяса премиального.
Специальные смеси для гриля:
• Приправа Braai «Африканское барбекю» в шейкере с насыщенным ароматом – отличное дополнение к говядине, свинине, курице или ягнёнку, а коричневый сахар способствует карамелизации во время приготовления (265 г, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
• Приправа «Стейк и Отбивные» в шейкере – идеальная смесь атлантической соли, трав высшего качества и специй не только для стейков, но и для курицы, рёбрышек или свинины (270 г, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
• Смесь Sweet&Smoky для BBQ в мельнице – сбалансированная смесь к любому мясу для гриля и барбекю (230 г, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
• Приправа «Аргентинский гриль» – яркость аргентинского гриллинга с намёком на цитрус (100 г, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
«Великолепная семёрка» специй для гриля
Никакое блюдо на гриле – от хорошей говядины до ягнёнка или курицы – не обойдётся без специй. Используйте их как минимум для стейков из мраморной говядины, чтобы подчеркнуть вкус мяса.
Соль и перец – свежий, крупномолотый! – необходимы всегда. Крупная морская соль сделает вкус мяса ярче, а перец – более пряным и «тёплым», придаст ему особый шарм… Да, соль с перцем настолько привычны, что обычно мы их не замечаем, но вот их отсутствие заметно сразу! Правда, главный вопрос в другом: когда солить стейк? И тут однозначного ответа нет. Кто-то предпочитает солить до обжаривания, но многие, наоборот, солят, когда мясо уже готово. Большинство известных мастеров солят стейки за пару секунд до их попадания на раскалённую решётку гриля.
• Чёрный перец в мельнице (185 г, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
• Морская соль в мельнице (360 г, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
Чеснок – гарантированно оживит ваше блюдо. Добавит неповторимой остроты, не перебивая натуральные аромат и вкус говядины.
Тимьян – в виде ароматных веточек! – сделает вкус стейка более лёгким, свежим. Если тимьян добавить в начале приготовления, его листочки полностью раскроют свой горьковатый пряный запах и вкус.
Розмарин – лучше свежий! – добавит вкусу мяса чистые и яркие оттенки, где соединяются нотки лимона и сосны, эвкалипта и камфоры. Розмарин можно использовать и при мариновании, чтобы придать мясу лёгкий лесной аромат.
Орегано – благодаря тонкому травяному аромату сделает вкус говядины мягче и элегантней.
Перец чили – для тех, кто предпочитает кухню темпераментную и страстную. Причём с черным перцем он не конкурирует, оба перца прекрасно сочетаются. Молотый чили сделает вкус говядины более насыщенным, глубоким. Но всё же лучше соблюсти меру – чили запросто перебьёт нежность филе-миньона или лёгкую сливочность рибай-стейка. А вот для скёрт-стейка станет очень интересным дополнением.
• Чили перец Ghost – перец не для слабаков: огненная приправа из сорта «бхут джолокия», который называют «перцем-призраком»; он признан самым жгучим в мире и придаст огня любому блюду (75 г, ЮАР, бренд Cape Herb & Spice).
Универсальный сухой маринад по-провански
(для мяса, птицы или рыбы)
• базилик сушёный – 1 ст. л.;
• орегано сушёный – 1 ст. л.;
• майоран сушёный – 1 ст. л.;
• чеснок сушёный – 1 ст. л.;
• соль морская (среднего помола) – 1 ч. л.
Все ингредиенты соедините в ёмкости с плотно закрывающейся крышкой и тщательно перемешайте. Чтобы мясо, птица или рыба хорошо промариновались, посыпьте или натрите их маринадом и, закрыв миску пищевой плёнкой или крышкой, оставьте в холодильнике на 2–4 часа – этого достаточно, чтобы продукт впитал все ароматы.
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ШТРИХ:
Добавим щепотку истории!
Конечно, история мяса и огня насчитывает не одно тысячелетие. Началась она в невообразимой древности, как минимум за миллион лет до нашего «здесь и сейчас». Когда племя первобытных людей – задолго до неандертальцев – впервые попробовало жареное мясо. Никакие летописцы с историками тот эпохальный момент не зафиксировали, но, скорее всего, это было мясо дикой свиньи или оленя, зажарившегося при лесном пожаре. Ничего вкуснее наши далёкие предки не пробовали – и полюбили новое кушанье буквально с первого укуса. После чего люди с жареным мясом уже не расставались.
Смело скажем: именно огонь и гриль сотворили homo sapiens – человека разумного! Потому что первым способом тепловой обработки продукта был именно гриллинг – то есть приготовление на открытом огне. Такое мясо давало людям каменного века гораздо больше энергии, оставляло больше времени для эволюции, и мозг человека развивался. Фактически вся писаная и неписаная история – следствие гриллинга. Ну а вершиной искусства гриллинга стало барбекю.
Те же Древняя Греция с Древним Римом, где на алтарях храмов жарили лучшие куски мяса для подношения богам, – яркая ступень истории. Тем более что мясо жарили не только для богов. В знаменитой «Одиссее» Гомера очень вкусно описаны пиры, для которых на вертелах готовили целые туши быков и коз – конечно же, «вином оросив искромётным».
Цивилизации Греции и Рима рухнули, но и в Византии, и в средневековой Европе гриллинг никуда не делся. Мясо на вертелах и решётках жарили во все века и повсюду. Используя и маринады, и соусы – конечно, гораздо более примитивные, чем сейчас. Хотя как посмотреть: стародавний соус для жаркого обычно представлял собой смесь красного вина, горчицы, сахара и порошка корицы, часто с добавлением шафрана и имбиря.
И в Америке тоже жарили – даже когда о существовании двух американских континентов остальной мир и не подозревал. Испанские первооткрыватели и конкистадоры, завоевавшие Америку, удивлённо описывали, как индейские племена готовили мясо, разложив куски на остроумных конструкциях из палочек.
Ну а затем в Британии в XV столетии изобрели стейк…
…И открылась новая глава огненной истории гриллинга, позже продолжившаяся в Америке.
