КУЛЬТУРА ГРИЛЛИНГА – ИЗ ТЬМЫ ТЫСЯЧЕЛЕТИЙ В XXI ВЕК

Удивительно, но история гриля и барбекю началась совсем не с Америки. И даже не с Китая и Японии. Дело в том, что приготовленное на огне мясо человек первый раз попробовал невообразимо давно – миллион, даже полтора миллиона лет назад. И этим человеком был очень далёкий наш предок – Homo erectus, человек прямоходящий, живший задолго до неандертальца.

КАК СВЯЗАНЫ ЭВОЛЮЦИЯ И ГРИЛЛИНГ?

Однажды маленькое племя этих древних перволюдей пробиралось по ещё не остывшему пеплу лесного пожара. И среди запахов обугленного дерева они внезапно уловили совсем новый, соблазнительно-вкусный аромат. А затем увидели обгорелую тушу дикой свиньи. Присев на корточки, доисторические люди несмело ткнули пальцами в ароматное жареное мясо, потом понюхали их, облизали… Свершилось чудо: ничего вкуснее предки раньше не пробовали!

И неудивительно: мясо обжарилось на огне, и этот процесс высвободил весь его волшебный аромат и вкус. Жареное мясо, представляющее собой смесь тёплого белка, маслянистого коллагена и расплавившегося жира, покорило всё племя древних людей. Это была подлинная любовь с первого укуса! Ноздри предков чувственно раздувались, они обгрызли всё мясо с костей, а когда насытились – возблагодарили своих богов за неслыханную удачу!

Конечно, это лишь предположения учёных. Но сейчас, с высот нашей цивилизации, мы абсолютно уверены: открытие огня и возможность приготовить на костре любую пищу – и мясо в первую очередь! – ускорили эволюцию наших предков. Примитивный древний человек превратился в современного Homo sapiens – человека разумного!

Огонь позволил получать из пищи больше энергии, а ведь именно калории были необходимы для более крупного мозга. На еду стало тратиться гораздо меньше времени, а значит, оставались силы и время на охоту, на продвинутое общение, на формирование племён – и, конечно, на продолжение рода.

Благодаря эволюции тело человека менялось: он смог быстрее бегать, выразительней жестикулировать, а уменьшившиеся челюсти позволили развиться умению говорить. Ну а дальше люди не только одомашнили собак для помощи на охоте, но и научились выращивать тех животных, которые были самыми вкусными.

И наконец, семья и племя эволюционировали так, что охотниками стали мужчины, а поварами – женщины. Да, в доисторическом обществе именно женщины были первыми пит-мастерами, научившимися доводить куски мяса до гастрономического совершенства!

Кстати, в 2007 году учёные из Хайфского университета в Израиле нашли доказательства, что первобытные охотники из окрестностей Кармеля, жившие 200 000 лет назад, серьёзнейшим образом относились к устройству барбекю. Судя по сохранившимся орудиям труда и костям, эти древние люди предпочитали охотиться на крупных взрослых животных и выбирали для поджаривания большие куски мяса (то есть несерьёзные копыта и головы они просто оставляли где-то в поле). Все найденные кости принадлежали диким кабанам, оленям и крупному рогатому скоту. А обожжённые суставы и царапины на этих костях свидетельствовали, что пещерные люди знали толк в приготовлении мяса на огне.

ДОИСТОРИЧЕСКИЕ ПРИСОБЛЕНИЯ ДЛЯ БАРБЕКЮ

Жаль, но самые ранние принадлежности для приготовления барбекю никогда не найдут никакие учёные. Деревянные вилки с вертелом просто не могли сохраниться на протяжении тысячелетий. Но наши далёкие предки наверняка быстро додумались соорудить подставку из свежесломанных веток, чтобы держать готовящееся мясо над огнём. А затем догадались, что поддерживать оптимальную температуру легче, а мясо получится сочнее и вкуснее, если сперва дать дровам прогореть до углей и только затем расположить над ними куски мяса.

И конечно, среди самых первых придумок было также запекание мяса, овощей и хлеба на вертеле или в яме с раскалёнными камнями. На протяжении тысячелетий это были главные способы приготовления пищи.

А дальше предки научились использовать деревянные рамы. Ведь благодаря раме мясо можно держать довольно высоко над огнём – чтобы оно не подгорало, а готовилось медленно, пропитываясь дымом. Такую решётку – очень схожую с решёткой современного гриля – изобрели уже в начале железного века, более 3 000 лет назад. Именно так и тогда появился прародитель гриля!

Копчёные продукты оказались намного вкуснее. Но главное – они гораздо дольше хранились, потому что дым насыщен бактерицидными компонентами и отпугивает мух. А также потому, что высокие температуры вызывают гибель микроорганизмов, а обезвоживание продукта лишает бактерии необходимой им влаги. Так что во времена, когда и в помине не было никаких холодильников, именно копчение, засолка и сушка позволяли охотничьим племенам сохранять припасы, брать их с собой в дорогу.

ГРИЛЛИНГ НА ПОРОГЕ ЦИВИЛИЗАЦИИ

А дальше в свидетелях – древнегреческая классика! Гомер в своих «Илиаде» и «Одиссее» описывает, как жарили мясо, поливая вином, посыпая солью и используя вертела и пятизубые вилки.

Начнём с «Илиады» (песнь IX, строки 206–214, перевод Н.И. Гнедича):

…Он лот положил у огнищного света

И хребты разложил в нём овцы и козы утучнелой,

Бросил и окорок жирный борова, туком блестящий,

Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный,

После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.

Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.

Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,

Угли разгрёбши, Пелид вертела над огнём простирает

И священною солью кропит, на подпор подымая.

Картину праздничного пиршества на свежем воздухе дополняет «Одиссея» (песнь III, строки 456–464, перевод В.В. Вересаева):

Тотчас на части её разделили и, вырезав бёдра

Так, как обычай велит, обрезанным жиром в два слоя

Их обернули и мясо сложили на них остальное.

Нестор сжигал на огне их, багряным вином окропляя.

Юноши, около стоя, держали в руках пятизубцы.

После, как бёдра сожгли и отведали потрохов жертвы,

Прочее всё, на куски разделив и наткнувши на прутья,

Начали жарить, руками держа заострённые прутья.

Но и в Китае, и в Индии, и в Японии на протяжении долгих тысячелетий пищу готовили на угле в глиняных горшках. В Индии и во многих азиатских странах эти горшки со временем превратились в печи-жаровни, сейчас их называют тандырами. В древней Японии похожий способ использовался для приготовления риса на пару, такую печь прозвали мушикамадо. Да-да, это предок современного керамического гриля!

По мнению учёных, обжарка на медленном огне и с низким содержанием дыма была когда-то придумана в Китае. На этот счёт имеется замечательное эссе «Диссертация о жареном поросёнке», написанное ещё в 1822 году. Знаменитый британский юморист Чарльз Лэмб рассказал, как простой китайский крестьянин Бо Бо изобрёл барбекю. Всё просто: однажды Бо Бо случайно спалил хижину своего папаши вместе с поросятами внутри – и так открыл для себя все прелести свинины, запечённой на огне! Бо Бо настолько впечатлился, что с тех пор поджигал одну из соседских хижин всякий раз, когда ему хотелось жареной поросятинки!

ОТ АЗИИ ДО ЕВРОПЕ

Что же до Европы, то здесь повара быстро сообразили, что вкус, сочность и нежность продуктов зависят от того, как и насколько долго они готовились. И в первую очередь это относится к мясу. Для богатых людей пища часто готовилась на дровах в открытых очагах и с большим количеством дыма, и музеи донесли до нас множество хитроумных приспособлений, улучшающих вкусовые качества.

Например, одну из таких конструкций – механический вертел для жаркого – разработал Леонардо Да Винчи! Горячий воздух от очага с горящими углями поднимался по дымоходу и вращал там установленный на вертикальном валу четырёхлопастный пропеллер. Движение с вертикального вала передавалось на горизонтальный вал, а с него через ремённую передачу – уже на вертел. Причём конструкция регулировалась автоматически: когда очаг разогревался сильнее, усиливался и поток горячего воздуха – и вертел вращался быстрее, предотвращая подгорание мяса.

По одной шуточной версии, на этом механическом вертеле должны были готовиться жареные гуси для Моны Лизы, она же Джоконда. Дескать, Леонардо писал свою знаменитую картину несколько лет, сеансы позирования затягивались, а прекрасная модель обожала на обед жаркое из гусятины!

Очень любопытны подробности приготовления мяса на огне в Англии. Обычно окорока или говядина подвешивались над очагом для мягкого обжаривания и копчения. Правда, чтобы хорошенько прожарить телячью ногу над огнём, требуется около четырёх часов. И безостановочно вращать вертел приходилось самому невезучему слуге. Но затем какого-то особо сообразительного повара озарила идея использовать для вращения вертела собак. По принципу белки в колесе: внутри колеса бежала собака, и вращение передавалось на вертел.

Скоро даже вывели породу особых «вертельных» собачек – смышлёных, неагрессивных, но выносливых. Упоминания о них встречаются с XVI века; у Карла Линнея и Чарльза Дарвина эта порода описана как Canis vertigus – собака вертящая. Напечатанный в 1576 году трактат «Об английских собаках: их разновидности, имена, природа и свойства» свидетельствует: «Никакой поварёнок или кухонный мужик не сможет вращать вертел с таким усердием, как вертельная собачка». Эти собаки не боялись пылающего огня, не обращали внимания на запах мяса. При кухне обычно держали сразу пару таких собак – когда одна крутила вертел, другая отдыхала. Но и вдвоём работать им тоже приходилось – когда обжаривался особо крупный кусок мяса.

БАРБЕКЮ СЕГОДНЯ

Минули столетия. Весь мир сейчас влюблён в гриль и барбекю. И конечно, у каждой страны в этом гастрономическом увлечении – свои особенности. В тех же Соединённых Штатах Америки, где культура гриллинга достигла фантастических высот, гастрономическая карта неимоверно разнообразна. Например, в штате Техас предпочитают говядину, в Канзасе обожают соусы, подслащённые патокой, в Кентукки поклоняются копчёной баранине, а в Северной Каролине отдают предпочтение «рваной» свинине с ароматом гикори, запечённой до состояния, когда мясо расщепляется на волокна. Так что споры о том, что же такое подлинное барбекю, не прекратятся никогда!